کاربرد آویشن در آشپزی

این مقاله سعی داریم تا شما را با کاربرد آویشن در آشپزی آشنا کنیم.

کاربرد آویشن در آشپزی

کاربرد آویشن در آشپزی

در کاربرد آویشن در آشپزی باید مواد آن را در ابتدای پختن مواد غذایی به داخل ظروف اضافه کرد زیرا برای آزاد شدن روغن و عطر آن مدتی زمان باید بگذرد.

آویشن به دلیل داشتن عناصر غذایی و معدنی به عنوان یک نوع سبزی استفاده میشود و مقدار کمی از آن برای طعم دادن به غذاها کافی است.

آویشن یکی از گیاهان “ادویه ای- دارویی” خوش عطر و طعم (savory herbs) محسوب میشود و به همین دلیل دارای جایگاه ویژه ای در راستای معطر ساختن غذاها در آشپزی میباشد.

“ آویشن معمولی” دارای برگهای معطر با مزه‌ ای تند و ادویه ای است و از آن در آماده کردن بسیاری از غذاهای مدیترانه ای استفاده می گردد.

” آویشن معمولی “بیشترین کاربرد را در میان گیاهان جنس آویشن  دارا میباشد و همان طور که در مقاله گسترش آویشن در جهان گفتیم ، این گیاه گسترش وسیعی در نواحی مدیترانه غربی دارد و بومی کشورهای اسپانیا ، ایتالیا و فرانسه میباشد.

جالب است بدانید که عطر و طعم ” گیاه آویشن ” در گونه‌ های مختلف آن متفاوت است و ویژگی های گیاهچه های آویشن معمولی معروف به(micro-green )با گیاهان بالغ آنها فرق دارند ، بنابراین امروزه ” آویشن ها ” دارای کاربردهای گوناگونی در زندگی بشر هستند.

از برگهای بعضی از گونه‌ های” آویشن ” برای ایجاد عطر و طعم به عنوان چاشنی (garnish , condiment) در بیشتر غذاهای امروزی استفاده می گردد.

برای آشپزی بهتر فقط باید از چند عدد سرشاخه “آویشن “همراه با سایر گیاهان معطر استفاده گردد.

کاربرد آویشن در آشپزی

“ آویشن ” از گیاهان ادویه ای محبوب برای مردمان ساکن  نواحی مدیترانه میباشد که با مخلوط کردن ” آویشن ” با : سیر ، روغن زیتون و گوجه‌فرنگی به معطر کردن غذاهای خود میپردازند.

از برگهای معطر برخی از گونه‌های ” آویشن ” برای تهیه ” چای گیاهی “(herbal tea) استفاده می کنند.

از برگهای آویشن به منظور یکی از ترکیبات تشکیل دهنده نوعی آبگوشت به نام بوکوت گارنی (bouquet garni) استفاده‌ می گردد که دارای سبزیجات معطر مانند: “ آویشن ” ، نعناع  و جعفری  میباشد.

کاربرد آویشن در آشپزی

کاربرد آویشن در آشپزی

از برگهای تازه یا خشک شده ” آویشن” در تهیه غذاهای زیر استفاده می شود  :

(1) سوپ ها مثل : سوپ استخوان قلم(bone warming soups)

(2) قارچ ها

(3) کدو خورشتی، کدو سبز یا کدو مسمایی (courgette, zucchini)

(4) سبزیجات

(5) تاس کباب ها

(6) سس ها مثل : سس ها با ادویه زیاد

(7) گوشت ها

(8) ماهی ها

(9) غذاهای دیر هضم (hardy meals)

برای معطر سازی گوشت ، ماهی و مرغ اغلب از “ آویشن طلایی ” استفاده می گردد.

از گیاه ” آویشن ” در استان گیلان برای تهیه نوعی غذای محلی معروف به ” شامی رود باری “ استفاده می کنند.

از سر شاخه های معطر ” آویشن طلایی ” نوعی چای تهیه میکنند که به آن “چای هلندی پنسیلوانیا “ (Pennsylvania Dutch tea) گفته می شود.

” آویشن ” را میتوانید به چای های : لیمو ، بهار نارنج و تمشک اضافه کنید و سپس آنها را گرم و سرد بنوشید.

بطور کلی برای تهیه چاشنی های تند آسیایی (fines herbs) از پودر برگ گیاهانی مثل  : آویشن ، مرزه و ترخون به مقدار زیاد استفاده می گردد.

اضافه کردن ” آویشن ”  به سیب زمینی های سرخ شده و سبزیجات پخته باعث ایجاد مزه “کافوری-لیمویی” می‌شود.

از ” آویشن ” به مقدار زیاد در تهیه غذاهایی مثل: گوشت ، مرغ و سبزیجات از جمله تاس کباب و آبگوشت استفاده می کنند.

” آویشن” را در معجونی خوشمزه که به “ماریناد ” (marinade ) معروف است به انواع گوشت خوک ، گوساله و مرغ اضافه میکنند.

از “ آویشن” برای تهیه ماریناد ( مخلوطی از : روغن ، سرکه یا شراب و ادویه جات) جهت ترد کردن انواع گوشت‌ استفاده میکنند.

گوشت بوقلمون را قبل از دودی کردن به مدت چند روز داخل معجون “ماریناد” ، آب پرتقال و ” آویشن” میگذارند.

همچنین برای پرورده کردن گوشت بوقلمون از معجون (basic brine) به عنوان “ماریناد” استفاده می کنند.

مواد لازم برای تهیه معجون ماریناد (basic brine):

نمک ، آب ، سرکه ، عصاره سیب درختی ، قطعات پرتقال ، سس باربیکیو و پودر برگهای خشک گیاهان زیر :

(1) آویشن (thyme)

(2) رزماری (rosemary)

(3) پونه کوهی (oregano)

(4) برگ بو (bay)

(5) مورد (myrtle)

گوشت بوقلمون را به مدت 3 روز در معجون ماریناد قرار میدهند.

از ” آویشن” برای تهیه ” ادویه شش گیاه” (kitchen herb six pack) زیر استفاده می شود:

(1) شوید (dill)

(2) تره فرنگی (leek)

(3) پیاز (onion)

(4) رازیانه (fennel)

(5) بابونه (chamomile)

(6) سداب (rue)

البته برای تهیه” ادویه هشت گیاه ” از دو گیاه زیر نیز استفاده می گردد.

(7) کبر (caper)

(8) سیستوس (cistus)

از گیاه “ آویشن” به عنوان عامل طعم دهنده و نگهدارنده در صنایع غذایی از جمله تهیه و فرآوری:

پیتزا ، ماکارانی ، ماهی ، پنیر ،انواع  نوشابه‌ الکلی(لیکور) و ذرت مکزیکی استفاده می کنند.

در اروپا گونه‌ های بسیار مختلفی از ” آویشن” مورد استفاده قرار می گیرد ولی” آویشن فرانسوی” از عمومیت و رواج بیشتری برخوردار است.

کاربرد آویشن در آشپزی

نقش آویشن در بین مردمان ساکن مدیترانه غربی

” آویشن” طعم دهنده مطلوبی برای بسیاری غذاها در بین مردمان ساکن مدیترانه غربی است به عنوان مثال :

(1) در ایتالیا از ” آویشن” وحشی یا اهلی برای معطر کردن گوشت بریانی و تاس کباب استفاده می شود.

(2) در ایتالیا از ” آویشن” برای معطر سازی  : پیتزا ، ماکارانی و سبزیجات است، استفاده می گردد.

(3) در ایتالیا از ” آویشن” گونه ” لانگیکال” (thymus longicaulis) به عنوان چاشنی برای معطر سازی بشقاب غذای حاوی قارچ ها و سبزیجات پخته استفاده می کنند.

(4) از ” آویشن” برای تهیه سس های ایتالیایی که حاوی فلفل و بادمجان هستند ، استفاده می کنند.

(5) در اسپانیا از ” آویشن” برای طعم دادن به گوشت  ، ماهی  ، غذاهای دریایی و مرغ استفاده می کنند.

(6) در منطقه باسک(متعلق به اسپانیا و فرانسه ) از ” آویشن معمولی” برای طعم دادن به انواع نوشابه‌ الکلی استفاده می گردد.

(7) در آشپزی فرانسوی ” آویشن” تازه بسیار محبوبیت دارد به طوری که اغلب در پختن گوشت ، مرغ ، سبزیجات و تهیه انواع کیک میوه ای (pies) به کار برده میشود.

(8) در فرانسه از ” آویشن” به همراه پیاز کاراملیزه و ماهی کولی برای تهیه نوعی نان شیرینی خوشبو معروف به ” پیسالادیر” (pissaladiere) استفاده می کنند.

(9) در فرانسه از ” آویشن” برای خوشبو کردن پنیر گرفته شده از شیر بزها معروف به “چیور” (chevre) استفاده می کنند.

(10) مردمان جزیره “کِرس”(واقع در دریای مدیترانه و متعلق به فرانسه) از ” آویشن زیره ای” (caraway thyme) برای طعم دادن به گوشت استفاده می کنند.

(11) در پرتغال از گونه‌ های مختلف ” آویشن” برای طعم دادن به غذاهای حاوی گوشت خرگوش استفاده می کنند.

(12) مردمان جزیره ” کِرت” (واقع در مدیترانه شرقی و متعلق به یونان) از ” آویشن کاپیتاتا “(thymus capitata) برای طعم دادن به گوشت و سبزیجات استفاده می کنند.

کاربرد آویشن در آشپزی

کاربرد آویشن در آشپزی

آویشن به عنوان چاشنی غذاها در کشورهای شمال آفریقا نیز از محبوبیت ویژه ای برخوردار است به عنوان مثال :

(1) در الجزایر ، لیبی و تونس در امور آشپزی از برگهای تازه و خشک شده “ آویشن الجزایری” (thymus algerriensis) بسیار استفاده می کنند.

(2) در تونس از ” آویشن کاپیتاتا ” برای عطر دادن به : انواع سوپ ، تاس کباب ، سس ها ، گوشت و ماهی و همچنین پاشیدن آن بر روی انواع سالاد استفاده می کنند.

(3) در مراکش از برگهای تازه و خشک ” آویشن مراکشی” (thymus Moroccanus) به عنوان چاشنی و تهیه چای استفاده می کنند.

(4) در لیبی از گونه‌ های مختلف ” آویشن” برای طعم دادن به انواع پنیر محلی که به ” شانکلیش” (shanklish) معروف هستند و همچنین در انواع سالاد استفاده می کنند.

در لبنان از ” آویشن اسپیکاتا ” (thymus  spicata) برای طعم دادن به پیتزای لبنانی معروف به “ماناکیش” (manakeesh) استفاده می کنند.

در صومعه های قدیم برای آماده سازی غذای معطر راهبان از ” آویشن” استفاده می کردند.

کاربرد آویشن در آشپزی

دلیل به کار گیری آویشن در صنایع غذایی :

“کارواکرول” موجود در ” آویشن” کمترین آثار مسمومیت زایی را در طی آزمایشات انجام شده بر روی انواع موش‌ صحرایی بر جا گذاشته که این موضوع دلیلی بر امکان به کار گرفتن آن در صنایع غذایی زیر میباشد :

(1) ماده افزودنی به غذاها

(2) طعم دهنده انواع نوشابه‌

کاربرد آویشن در آشپزی

نقش آویشن در بهبود کیفیت و ماندگاری غذاها :

از گونه‌ های مختلف جنس ” آویشن” به طور معمول علاوه بر مقاصد دارویی به عنوان ادویه نیز استفاده می کردند.

در این میان یک گونه از گیاه آویشن با نام علمی ” آویشن ماستیچینا ” (thymus mastichina) وجود دارد که از جمله گیاهان بومی شبه جزیره ” ابریان پنینسولا ” (متعلق به اسپانیا و پرتغال) که در پرتغال در طی ماههای فروردین تا خرداد به گل دهی میرسد مگر اینکه در خاکهای آهکی باشد.

روغن فرار حاصل از ” آویشن ماستیچینا “حاوی ترکیبات شیمیایی مفیدی است که میتواند باعث افزایش ارزش غذایی بسیاری از مواد مغذی مثل انواع پنیر شده و همچنین دوره ماندگاری آنها را نیز زیاد کند.

از روغن فرار ” آویشن” به عنوان ماده نگهدارنده  (preservative) مواد غذایی در مقابله با “باکتریهای غذا زی” (food-borne) فاسد کننده غذا و دلیل ایجاد بسیاری از بیماریهای انسانی استفاده می شود.

در یک آزمایش روی فیله تازه ماهی آب شیرین ، اضافه کردن عصاره ” آویشن وحشی” یا ” آویشن خزنده” (thymus serpyllum) به دلیل دارا بودن ترکیبات شیمیایی ضد میکروبی ” تیمول” و ” کارواکرول” توانست ماندگاری یا عمر قفسه ای فیله تازه ماهی آب شیرین (fresh-water-fish) کپور(carp) را نسبت به ” تیمار شاهد”(کاربرد محلول استریل 0/2 درصد) تا 4 برابر یعنی 15 الی 20 روز افزایش دهد.

کاربرد آویشن در آشپزی

کاربرد آویشن در آشپزی

روشنایی بزرگ زاده و امداد ویلا